La vera ricetta prevede l'utilizzo di un po' di midollo di bue (da 10 g a 50 g) da far sciogliere insieme al burro ma ora è vietato l'uso. Comunque sia il segreto per la buona riuscita di questo tipico piatto milanese è l'uso di uno zafferano di prima qualità. Si può anche arricchire con funghi oppure con qualche pezzetto di salsiccia a nastro; in questo modo abbiamo un ottimo piatto unico. A ltrimenti si serve come primo e come secondo si può servire la carne utilizzata per preparare il brodo.
 
Preparare il brodo. Sbucciare la cipolla e metterla, intera, in una pentola con circa due litri d'acqua. Aggiungere la carne di manzo, in un sol pezzo, aggiustare di sale e avviare la cottura a fuoco molto basso e a pentola semicoperta per circa un'ora. A questo punto aggiungere il pollo e il tacchino e proseguire la cottura per un'altra ora, sempre a fiamma bassa e a pentola semicoperta. Sgrassare il brodo, filtrarlo e tenerlo a bollore mentre si cuoce il risotto.
Sbucciare e tritare la cipolla; metterla insieme alla metà del burro in una casseruola e farla soffriggere a fiamma molto bassa senza farla dorare. Si può, eventualmente, aggiungere un cucchiaio di brodo e proseguire la cottura. Unire il riso, farlo tostare per uno o due minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, e poi incominciare ad aggiungere un mestolo di brodo. Far cuocere per 16-18 minuti o secondo le istruzioni riportate sulla confezione del riso, mescolando e continuando ad aggiungere brodo bollente. Unire lo zafferano pochi minuti prima della fine della cottura. Prima di togliere dal fuoco, aggiustare di sale e mantecare col resto del burro e con il grana grattugiato.
Servire caldo

I nostri suggerimenti per una cucina più veloce e più leggera

Noi l'abbiamo provata così:

- al posto del burro abbiamo utilizzato 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e alla fine abbiamo   mantecato solo col parmigiano
- se vogliamo un piatto ancora più leggero, prepariamo del brodo con il dado, al posto della   cipolla usiamo un paio di cucchiai di erba cipollina e aggiungiamo un cucchiaino di maggiorana
- un altro suggerimento è di insaporire con del buon vino rosso il riso dopo averlo fatto tostare,   farlo evaporare e solo dopo aggiungere il brodo bollente.